Производство сыра относится к одному из самых популярных видов малого бизнеса и способов переработки молока для длительного хранения. Сотни и даже тысячи видов этого продукта объединяет общая технология производства сыра, которая заключается в подготовке, створаживании молока, отделении сырного зерна от сыворотки, его прессовании и создании необходимых условий для созревания.
Почему же почти одинаковое изготовление сыра дает так много его видов? Все дело в нюансах, которые могут полностью изменить вид и вкус продукта, и даже испортить его. Все начинается с особенностей молока:
- -животного (от которого оно получено),
- -продуктов (которыми животное питалось),
- -жирности молока.
Молоко для сыра ни в коем случае нельзя замораживать. Далее молоку дают «созреть», а потом либо пастеризуют, либо оставляют сырым. Чаще всего для производства твердых сыров его сначала пастеризуют для уничтожения микробов, но затем вновь насыщают молочнокислыми бактериями для улучшения сквашивания и придания лучшего вкуса в дальнейшем. Если процесс производства сыра предполагает пастеризацию, которая делает часть солей кальция нерастворимыми, в молоко добавляют хлористый кальций в виде водного раствора.
Технология производства сыра твердых сортов предполагает внесение не только молочнокислых бактерий, но и сычужных ферментов, которые получают из домашних животных или птицы. Сычуг – часть желудка, которая помогает перерабатывать пищу, в частности – молоко, поэтому самым лучшим считается сычуг телят. После внесения водного раствора ферментов (или только закваски), молоко вымешивают при соблюдении определенной температуры и дают створожиться. Изготовление сыра твердых сортов требует для свертывания молока около получаса.
Когда молоко уплотняется, «заворачивается», если его приподнять с края, и видна чистая зеленоватая сыворотка, его начинают разрезать специальными приспособлениями. Разрезанную массу вымешивают, если требует технология – дополнительно нагревают. При этом сырное зерно отделяется от сыворотки и уплотняется.
Следующий этап – отделение сыра от сыворотки, также производится разными способами. Сыворотка может спускаться снизу, или, наоборот, сыр вычерпывают из емкости. В процессе укладывания массы в формы возможно добавление пряностей, зелени, других вкусовых добавок. После прессования процесс производства сыра можно считать завершенным. Начинается доведение продукта до требуемого вида и вкуса, которое также включает несколько этапов и различное время в зависимости от вида продукта.
Производство сыра любого вида включает его обязательную посолку. От нее зависит не только степень солености, но и последующее содержание в готовом продукте влаги – то есть, его твердость, а также – развитие молочнокислых бактерий, определяющих конечный вкус. Обычно это делается в специальных рассолах, куда помещают спрессованные головки сыра. Некоторые виды сыра, такие как брынза, предполагают вызревание и хранение именно в рассоле.
После посолки сыр сушится и отправляется на вызревание. В процессе его моют и протирают от слизи и плесени, а также упаковывают, нередко – еще до окончания созревания. Современные упаковочные материалы для сыра пропускают углекислый газ, выделяющийся в процессе вызревания, но защищают сыр от внешнего воздействия. Кстати, именно выделение газа образует в сыре замечательные глазки, их размер, и количество также являются признаками определенного вида. Удобным способом упаковки считается парафинирование сыра – покрытие пленкой парафина с добавками.
Но даже самый лучший сыр может быть испорчен неправильным хранением или транспортировкой, которые должны производиться с соблюдением температуры, влажности, и доступа воздуха.
комментарии