Чтобы помочь вам сделать правильный выбор при покупке кухонного ножа, мы сняли для вас видео с 5 советами, а также переписали его в статью (если вы больше любите читать).
(нажмите на видео для просмортра)
Как правильно выбрать кухонный нож?
Оглавление:
- Виды кухонных ножей
- Выбор материала ножа для кухни
- Наличие больстера
- Защитная гарда
- Материал и форма рукояти
Давайте начнем с самого первого и самого главного - для каких видов работ он вам нужен? От этого будет зависеть выбор ножа, который Вам понадобится.
Виды кухонных ножей
- Европейский Шеф-нож - основной нож на кухне. Имеет длинное лезвите, порядка 20см, но есть и более длинные модели от 24см используемые для профессиональной кухни (для разделки тушь). Используется для нарезки любых продуктов: мясо, рыба, овощи и фрукты.
- Японский Шеф-нож Сантоку - японская версия европейского Шеф-ножа. По форме напоминает топорик и длина клинка не превышает 17см. Используется для нарезки любых продуктов: мясо, рыба, овощи и фрукты.
- Ножи для нарезки (Слайсер) - используется для нарезки мясного и рыбного филе. Отличается узким и длинным лезвием от 15см до 30см.
- Филейные ножи - используется для нарезки мясного и рыбного филе, отличаются от слайсера еще более узким и гибким лезвием.
- Накири - предназначен для шинковки овощей и зелени. По форме напоминает топорик, но он не предназнаен для рубки мяса!
- Янагиба - профессиональные ножи с односторонней заточкой для нарезки суши и сашими.
- Обвалочные ножи - используется для обвалки мяса, отделения жил от мяса, мяса от костей.
- Нож для хлеба - нож с серрейторным лезвием, предназначен для нарезки хлеба и других продуктов с твердой коркой и мягкой серединой (дыня, арбуз, ананас и т.д.).
- Ножи для замороженных продуктов - специальные пилы, которые используются для нарезки замороженных продуктов и костей.
- Томатный нож - нож для нарезки томатов с серрейторным лезвием.
- Универсальный нож - стандартные ножи на кухне. Используется в отличии от Шеф-ножа для нарезки любых продуктов, но уже меньшего размера. Длина лезвия 12-15см.
- Овощной нож - маленький нож с длиной клинка 8-10см. Исполоьзуется для чистки и нарезки овощей и фруктов. Входит в "поварскую тройку" вместе с универсальным и Шеф-ножом.
Скачайте бесплатный PDF-файл с сравнением брендов кухонных ножей
Выбор материала ножа для кухни
Так, при оценке материала мы могли бы использовать название стали, но гораздо важнее знать ее твердость – она определяется степенью закалки. Для измерения итоговой твердости, используется шкала Роквелла – где самый твердый материал алмаз взят за 100. Соответственно эта цифра в характеристике ножа будет означать отношение к алмазной твердости.
Так, лидером по твёрдости являются керамические ножи, которые отличает ужасная хрупкость, не позволяющая даже небольших ударов. Для сравнения - керамика по твердости превосходит сталь. По шкале Роквелла у керамических ножей около 80 единиц твердости, в связи с чем, эти ножи могут держать заточку до 2 лет.
Далее, по твёрдости следуют ножи с закалкой от 60 единицами по шкале Роквелла - это ножи из Дамасской стали. Однако для сохранения упругости, при такой степени твердости, им позволяет их многослойность. Такое строение позволяет им быть максимально твердыми и при этом не хрупким, так как самый твердый слой, (около 60-63 единиц) находится в центре ножа, а далее располагаются более мягкие слои, позволяющие ножу быть устойчивым к боковым нагрузкам и ударам. Тем не менее, при заточке могут возникать определенные сложности, так как нож сложный по строению, и все-таки обладает высокой твердостью.
Самый оптимальный уровень закалки-твердости 56-59 единиц, и он применяется в производстве однослойных ножей. Такой нож будет достаточно долго сохранять заточку, но при этом будет пластичным и стойким к повреждениям. Так же эти ножи поддаются самостоятельной заточке, ввиду достаточной мягкости.
Ножи с закалкой менее 56 единиц относятся к мягким ножам. Такие ножи придется часто точить. Эту характеристику вы можете найти в описании любого ножа, а отсутствие данных по ней, скорее говорит о некачественной стали с низкой твердостью.
Наличие больстера
Так называется металлическое утолщение, расположенное между самим лезвием и рукоятью. Если вы увидите такое у ножа, то сможете ощутить, что в руке такой нож лучше сохраняет баланс.
Однако для многих будет более ценно узнать, что благодаря нему, под рукоятью ножа практически не будут собираться бактерии. Так повара практически во всех ресторанах обязуются работать цельнометаллическими ножами, чтобы бактерии нигде в ножах не оседали.
Защитная гарда
Если вы обратите внимание на форму многих японских ножей, например шеф-ножа, то увидите, что с внутренней стороны лезвия, основание имеет острый угол, этот угол называется «пятка ножа». Если эта пятка острая, то мы частенько «напарываемся» на нее пальцами. Однако эту проблему решает наличие у ножа закругленного металлического края, который и называется «защитная гарда».
Помимо защиты, этот смягченный край, который обычно имеет немного выпуклую форму, позволяет держаться за него. Это будет удобно, если вы при нарезке, держите нож поварским хватом.
Материал и форма рукояти
- Упомянем основные материалы, которые есть на рынке и которые характерны для хорошего ножа.
- Современный пластик G-10, которые используется у рукоятей большинства ножей, обладает высокой прочностью и устойчив к воздействию влаги и моющих средств. Он же используется у складных туристических ножей, да и в космической промышленности тоже.
- Деревянные рукояти больше отвечают за удобство и не скольжение в руке. К тому же, это безусловно красивый материал, что часто отличает непрактичные вещи. Говоря о непрактичности, такие ножи плохо выдерживают длительный контакт с влагой, поэтому мытье в посудомоечной машине – противопоказано! Хотя мы рекомендуем мыть все ножи руками, так как сильный напор и жесткие абразивы моющих средств не щадят тонкую кромку любого ножа.
- Прорезиненные рукоятки – хорошая альтернатива пластиковым, так как совершенно отсутствует скольжение. При том, стойкость к влаге такая же, как у пластика.
- И наконец упомянем Микарту – она отличается долговечностью, стойкостью к воздействию абразивов, при том, она часто выполнена в необычных цветах и сможет дополнить дизайн вашей кухни.
Также рекомендуем посмотреть видео
комментарии